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¿Como se corta un jamón ibérico?
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¿Como se corta un jamón ibérico?


Cuente con un buen jamonero y un buen cuchillo.
Presentación del jamón cortado.


Fijar el jamón:
Debe contar con un jamonero adecuado al tamaño del jamón y fijar el jamón con la pezuña hacia arriba asegurándonos de que no se moverá al cortar.

Iniciar el corte:
Si no va a consumir todo el jamón en el día, elimine, con el cuchillo ancho, sólo el tocino exterior y la corteza de la zona que vaya a consumir. Si lo va consumir entero, limpie todo el exterior, le será más cómodo.

También con el cuchillo ancho se da un corte profundo en la caña, junto al punto de fijación.

Las lonchas:
A partir de este corte, con el cuchillo jamonero se empiezan a extraer lonchas de la maza, que es la parte mas gruesa del jamón. Procure mantener el corte recto, las lonchas deben de salir planas, no rizadas. Han de ser pequeñas y tan finas como sea posible, intentando que lleven grasa intramuscular para hacerlas más jugosas. Corte las lonchas perpendicualares a las vetas jamón, mediante cortes muy finos y de 3 a 6 centímetros de largo.

Corte y presentación:
Combine en cada cada ración lonchas de la zona central -más tierna y suave-, con algunas de la punta y del codillo.
Al llegar al hueso de la cadera, realice un corte incisivo usando la puntilla alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.

Los trozos de jamón pegados al hueso se pueden cortar en tiras o en tacos pequeños.

Una vez agotada la maza se le da la vuelta al jamón y, con la pezuña hacia abajo se realiza la misma operación con la contramaza, hasta llegar al hueso.

Sólo en ocasiones, si el consumo del jamón va a ser muy lento, se aconseja comenzar a cortar por la contramaza, ya que es la parte más dura y si tardamos en consumirlo se endurecerá demasiado.

Los cuchillos a utilizar
La preparación y limpieza del jamón se realiza con un cuchillo de hoja ancha y fuerte para la preparación y limpieza del jamón.
El cortado de lonchas re realiza con el típico cuchillo jamoner: de hoja estrecha, larga y flexible.
Para los cortes incisivos en torno al hueso de la cader lo más adecuado es un cuchillo corto y fuerte, de hoja estrecha y terminada en punta.

Precuación:
No ponga delante de la dirección del corte la otra mano, el cuchillo jamonero suele resbalar con facilidad y, si usted no es un experto, tener un percance es bastante probable. Exiten protectores para la mano que suele sujetar el jamón por la pezuña.

Conservación
No parta más jamón del que vaya a consumir, la conservación en lonchas -salvo que sea inmediata y al vacío- empeorará sensiblemente su calidad.
El jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando la mezcla de sabores rancios de la corteza o el tociono exterior.
Guarde algunos trozos de tocino más gruesos y blancos para cubrir la zona de corte, para que esta se conserve fresca hasta el próximo corte.

Temperatura
El jamón no debe guardarse en el frigorífico ni consumirse frío (pierde su textura y sabor).
Si ha comprado jamón en lonchas, envasado al vacío, recuerde abrir y dejar a temperatura ambiente las bolsas al menos 2 horas antes de serparar las lonchas.

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